Внешний вид гриба важен для успешного маркетинга

Как изменились бы продажи вешенки, если бы покупатель видел грибы такого же качества, как растущие на производстве? Они теряют качество после уборки урожая, главным образом из-за очень высокой метаболической активности и высокого содержания воды. Многие овощи, фрукты тоже состоят на 90% из воды, но роль барьера у грибов, защищающего от потерь влаги и микробной активности, выполняет только один слой клеток, часто повреждаемый еще при сборе.
Упаковка в различные пленки снижает испарение, и может как продлить, так и сократить срок хранения. В связи с  этим пленка должна быть тщательно подобрана. Из-за повреждений тканей гриба срок годности ограничен до нескольких дней при нормальных условиях охлаждения. Реализация временами напоминает гонки. Увеличение срока хранения еще на некоторое время дает ощутимую фору производству.

Применение хлорида кальция при выращивании вешенки.

Ученый Neveen Chikthimmah нашел доступные средства «продления жизни» грибов, которые уже давно используются в странах Европы. Механизм их действия основан на угнетении жизнедеятельности микроорганизмов. Результаты применения впечатляют — по сравнению с контролем, внесения 0,75% перекиси водорода (Н2О2) и 0,3% хлорида кальция (СaСl2) сократило бактериальные популяции на свежих грибах на 87%, срок хранения продлился на 6 дней, улучшился цвет гриба. Вяжущие свойства хлорида кальция дольше сохраняют воду в теле гриба за счет образования пленки на поверхности плодового тела. За счет этого сохраняется влага, обеспечивающая не только упругость, вес, устойчивость к растрескиваниям, но и главное — здоровье грибов. Эта пленка препятствует попаданию бактерий внутрь плодовых тел гриба. Положительные результаты применения хлорида кальция для шампиньонов стали обнадеживающими и для вешенки.
На промышленном комплексе был проведен сравнительный анализ. В часть субстрата добавляли хлорид кальция перед забивкой (эксперимент) и сравнивали с этой же партией без добавки. Заметные изменения произошли на 9 сутки инкубации. Колонизация экспериментальных блоков прошла однородно, конденсат под пленкой стал более прозрачным и блоки побелели так же, как 10-11 день контрольные.
В день сбора грибов визуальных отличий не было, но во время сбора отмечалась устойчивость механическим повреждениям, большая пластичность, упругость, при сдавливании шляпок выделялось большее количество воды. По истечении трех дней хранения разница заметно увеличилась.
Так стала интересной возможность производства высокоурожайного штамма R5 при высоких температурах, основным недостатком которого является хрупкость плодовых тел. По словам владельца комплекса, R5 выращенный при температуре +20ᵒС, стал таким же пластичным, как при +14 зимой и R80 без применения хлорида.

Рис 1а. Штамм R5, температура в камере плодоношения 20ᵒС.	Рис 1б. Штамм R5, температура хранения +2+4ᵒС, 3-и сутки. Хранение без дышащей ПВХ пленки

На большинстве предприятий охлаждение воздуха летом до оптимальных параметров не предусмотрено. Только адиабатическое увлажнение снижает температуру. Стабилизация температуры в камере отдана «воле природы». Заметное похолодание радует грибоводов, но не всегда полезно для грибов.
Посмотрите на фото ниже.
По архивным данным в камере произошло снижение температуры на 1,5 ᵒС. В контрольной группе были выявлены пожелтевшие примордии и плодовые тела.

Экспериментальные партии сохранили коммерческую привлекательность (рис1а) по сравнению с контрольными (рис 1б).

     

Рис 2.а. Экспериментальная партия с 0,3% хлоридом кальция

 

     

Рис 2 б. Контрольная партия

Другим средством противостоящим бактериозам является двуокись хлора. Ее активно используют как при поливах шампиньона, так и при замачивании нарезанного гриба для борьбы с псевдомонадами. Токсины этих бактерий разрушают клеточные стенки грибов, а продукты обмена вызывают ослизнение поверхности. Срок хранения нарезанного обработанного шампиньона увеличивается вдвое. Вешенка имеет большую площадь поверхности чем шампиньон. Это увеличивает риск  обезвоживания и микробиологической атаки. Поэтому ответственность за хранение значительно большая. Будет ли опыт опрыскивания или замачивания плодовых тел вешенки положительным?

Вопрос продления срока хранения актуален для такой большой страны, как Россия из-за длительных транспортировок от грибницы до полок.